Història

Una breu història de l'apetit d'Amèrica per als macarrons i el formatge | Història

Ser jutge en un concurs de macarrons i formatges a San Francisco em va ensenyar molt sobre el menjar americà. Els competidors eren principalment xefs, i el públic (les entrades en línia esgotades en qüestió de minuts) estava aprofitant l’oportunitat de participar en un tipus d’esdeveniment Top Chef, però més urbà i divertit. Entre els jutges hi havia un escriptor de menjar, un guardonat fabricant de formatges a la brasa i jo, un formatger.

Vam atorgar la victòria a un xef que feia mac i formatge amb un cheddar de Vermont envellit. El públic, però, va triar un altre concursant. Quan va arribar al cercle del guanyador, va fer un anunci sorprenent: el seu ingredient principal era Velveeta.

Sorpresa! Xoc! Traïció! El públic es va agafar la seva irònica cervesa en conserva, però no va saber com reaccionar. Va ser un engany? Una broma obrera contra l’elitisme alimentari? Aquest concurs va ser d'alguna manera manipulat per Kraft? Al final va resultar ser una decisió financera del xef: segons la gran tradició nord-americana, va comprar la proteïna més barata possible.





Comprendre l'evolució dels macarrons i el formatge és adonar-se que la recerca de les proteïnes més barates possibles ha estat una recerca des de sempre del sistema alimentari nord-americà. De vegades, el propi formatge ha compartit una trajectòria similar. L’elaboració de formatges, que va començar fa 10.000 anys, es tractava originalment de la supervivència d’una família o comunitat agrícola: prendre una proteïna (la llet) molt perible i transformar-la en una cosa menys perible (formatge) perquè hi hagués alguna cosa per menjar més endavant. Actualment, molts de nosaltres pensem en el formatge en el context de la tradició, el sabor o l’estalvi d’explotacions familiars, però un objectiu bàsic —ja sigui que un productor estigui elaborant cheddar elaborat a la granja o preparant el producte lacti sense formatges Velveeta— sempre ha estat rebent tants aliments comestibles. d’un galó de llet com sigui possible. Els formatgers no sempre van tenir èxit en això. El formatge és vulnerable a floridures, podridures i cucs, sense oblidar les trampes com l’excés de sal. Moltes generacions de formatgers han llançat innombrables lots dolents, cosa que significava alimentar moltes proteïnes precioses als seus animals de granja en lloc de les seves famílies.

La primera formatgeria dels Estats Units es va construir el 1851, cosa que va convertir el cheddar en un dels primers aliments afectats per la Revolució Industrial. Abans, tot el formatge elaborat als Estats Units es feia en una granja, generalment per la dona de la granja o, en granges pròsperes, per una criada de formatge o per una dona esclava. A mesura que els aliments s’industrialitzen, sovint passen de ser elaborats per dones a fabricats per homes, i així va passar amb el formatge: les dones estaven principalment absents de les sales de fabricació d’aquestes noves formatgeries i no tornaven a la fabricació de formatges fins al formatge artesà. revolució de les darreres dècades.



El formatge elaborat, que es va inventar fa 107 anys, és bàsicament un formatge emulsionat i cuit, que el fa molt menys perible (però també deixa de ser un aliment viu perquè, a diferència del formatge natural, el sabor del formatge elaborat ja no s’alterarà amb l’edat). L’adveniment del formatge elaborat ha portat al llarg dels anys a innovacions com Kraft Singles, Easy Cheese, salsa en pols per mac i formatge en caixa i Velveeta, un tipus de formatge elaborat quan es va inventar el 1918 i ara és un aliment elaborat a base de lactis , amb 22 ingredients, que ja no està regulat com a formatge.

El processament de formatge era una bona manera de fer menjar per als soldats en guerra, de convertir formatge segur, però no tan bo, com a aliment comestible i d’estalviar productors quan hi havia un excés al mercat i massa formatge per vendre . També va ser una bona manera d’aconseguir nutrients a les persones que no tenien refrigeració. Irònicament, potser, va ser la culminació de l’objectiu de les formatgeries mil·lenàries: produir el màxim d’aliments comestibles a partir de la proteïna original.

Anunci dels anys 50 del formatge de macarrons en conserva de la marca Wheatsheaf.

Anunci dels anys 50 del formatge de macarrons en conserva de la marca Wheatsheaf.(Imatge cedida per Flickr)



Tot i que el formatge elaborat es va inventar a Suïssa, els grans productors nord-americans de formatge —com a part de la nostra filosofia de producció d’aliments a gran escala o que s’obtenen— van comprar un formatge processat tan fort que ha arribat la definició mateixa de formatge americà per ser un producte processat. És possible que molts nord-americans mai no hagin tingut macarrons i formatge fets amb formatge real, i molts que van créixer amb mac i formatge potser mai no han tingut una versió que no es fes amb una barreja en pols. Tot i que recentment la marca més popular de macs en caixa ha eliminat tranquil·lament els colors artificials i els conservants de la seva salsa de formatge, sembla que, des d’una perspectiva tradicional d’elaboració de roux, encara s’allunya de la recepta original.

Els macarrons i el formatge s’han servit sempre que hi ha hagut Estats Units d’Amèrica, però en una economia del segle XX impulsada per l’envàs i la industrialització, es va elevar a un menjar americà ideal: la pasta i el formatge processat són molt barats de fer i fàcils d’enviar i emmagatzemar, i sens dubte s’omplen de panxa. No és d’estranyar que un formatge mac i formatge Velveeta sigui un guanyador per a tants nord-americans, fins i tot aquells que assisteixen a un concurs de luxe a San Francisco.

Com passa amb molts aliments, la cultura blanca i la cultura afroamericana divergen en la fabricació i ús de macarrons i formatge. Historiador de l'alimentació Adrian Miller assenyala que, tot i que Thomas Jefferson sovint té crèdit per popularitzar els macarrons i el formatge als Estats Units, va ser el seu cuiner negre esclau James Hemmings qui va aprendre a cuinar-lo. A l'Antebellum South, el mac i el formatge eren un menjar de cap de setmana i de celebració. Molts afroamericans han continuat aquesta tradició fins als nostres dies.

Tinc una col·lecció de cites que publico a sobre del meu ordinador per escriure inspiració i com a recordatori per examinar els meus propis supòsits històrics. Un és de Miller del Charlotte Observer el 15 de novembre de 2017: [els negres més grans entrevistats per Miller per al seu llibre] estaven convençuts que el mac i el formatge eren quelcom que ens van robar els blancs. Vaig pensar que feien broma, però em deien: 'No, és com el rock 'n' roll: ho vam començar'. Estaven en serio.

Aquest és l’enigma i la bellesa del mac i el formatge. És el menjar per a la supervivència d’una persona, el plat principal bàsic d’una altra persona i, tot i així, el menjar de cultura i celebració d’una altra persona. Dividit, tal com ho és Amèrica, al llarg de les classes i les curses, quan es produeix mac i formatge, cal anar amb compte o potser estem parlant d’un mac i formatge diferent.

L’única cosa que sembla que unifica les persones que mengen macarrons i formatge és que tothom ho veu com un menjar reconfortant: sigui quina sigui la forma de mac i formatge amb què la gent hagi crescut, els proporciona alguna cosa visceral que volen recrear quan siguin adults. Per la meva experiència amb la venda d’aliments, he vist a moltes persones que defugien d’un dels components principals del plat, a causa de les al·lèrgies o la política, tot i que dediquen un gran esforç a buscar o crear simulacres sense gluten o vegans. És tan important per a ells.

eugene debs va ser arrestat i empresonat per:

Vaig comprendre realment el funcionament dels macarrons i el formatge com a menjar confortable mentre visitava els formatgers de Maine i Vermont el 2006 per conèixer alguns dels artesans del qual vaig vendre menjar i per aprendre més sobre els formatges del nord-est. Aquell any va ser un moment increïble per al formatge. Les dècades de treballs de fabricants de formatges multigeneracionals i de tornada van arribar a bon port i van agrair la bellesa de dins l'eficiència havia proporcionat una oportunitat als formatgers nord-americans per començar a crear nous formatges i a revigorar els antics que mai s'havien industrialitzat ni s'havien extingit del tot en aquest país.

En aquell moment, tota aquesta activitat cursi era nova i, per això, aquests formatgers artesans sovint ens acollien amb llits de recanvi i menjars casolans.

Ens van donar tant de formatge que vam haver de fer arribar la paraula als amics i amics dels amics, que es van reunir amb nosaltres a uns aparcaments convenients mentre conduïm per la petita ciutat de Nova Anglaterra. Els vam repartir formatges del maleter del nostre cotxe de lloguer: formatges de cabra d’aspecte intel·ligent, cheddar lligat amb tela, un telema escorós de farina d’arròs i blaus, blaus punxants. El fet que molts d'aquests formatges estiguessin a pocs anys de ser reconeguts com uns dels millors d'Amèrica va fer que sigui una contribució especialment dolça a la nostra extensa comunitat. Als transeünts, degué semblar l’oferta de drogues amb més olor que mai.

Malauradament, una de les parelles de formatges que havíem desitjat visitar havia començat a trencar-se quan vam arribar. A mesura que avançàvem, la meitat de la parella s’havia mudat temporalment, mentre que l’altra meitat i els nens feien les maletes per marxar definitivament. Vam quedar-nos en aquella casa per donar-nos suport, envoltats de totes les emocions que comporten una ruptura, sobretot brusca: ràbia, culpa, desesperació, dubte d’autoestima, por del desconegut ... tots.

No recordo la idea de qui era cuinar un gran sopar, però ens va donar alguna cosa a fer durant el temps que vam pensar que estaríem parlant de formatge i brindant amb els animals de la granja. Què es cuina com a antídot contra la desesperació? Especialment quan s’allotja en una lleteria de la granja i es carrega amb el millor formatge que ofereix el nord-est? Mac i formatge, és clar.

Algú va ser enviat per atacar la botiga de la granja. Vaig treure la nostra col·lecció de formatge de les granges que havíem visitat. Si realment haguéssim pagat la venda al detall, el nostre menjar podria haver estat el formatge mac i el formatge més car de la història.

Però no per això va ser tan fantàstic.

El nostre mac i formatge ens va elevar emocionalment perquè va reunir a tothom per a les tasques comunes. Hi havia ratllat de formatge, elaboració de roux, picada de ceba, preparació de verdures, elaboració de plats. Aviat, tot i que la desesperació no havia desaparegut del tot, no era tan gruixuda. Els acudits refusats de la cuina compartida van arribar inevitablement. Va arribar l’anticipació d’alguna cosa que no era desgràcia. Quan es va preparar l’àpat, ens vam asseure tots a menjar -i beure- i vam crear la possibilitat de crear una nova comunitat al mateix lloc on s’havia destruït la configuració passada. Això és el que fa el menjar confortable.





^