Jerry Adler Animals

Com el pollastre va conquistar el món | Història

Les gallines que van salvar la civilització occidental van ser descobertes, segons la llegenda, al costat d’una carretera de Grècia a la primera dècada del segle V a.C. El general atenès Temistocles, en el seu camí per enfrontar-se a les forces invasores perses, es va aturar a veure com combatien dos galls i va convocar les seves tropes dient: Heus aquí, aquests no lluiten pels seus déus domèstics, pels monuments dels seus avantpassats, per la glòria, per la llibertat o la seguretat dels seus fills, però només perquè un no donarà pas a l’altre. La història no descriu el que li va passar al perdedor ni explica per què els soldats van trobar que aquesta mostra d’agressivitat instintiva era més inspiradora que inútil i depriment. Però la història registra que els grecs, tan animats, van repel·lir els invasors, preservant la civilització que avui honora a les mateixes criatures arrebossant-les, fregint-les i submergint-les en la seva pròpia salsa. Els descendents d’aquests galls podrien pensar, si fossin capaços de pensar tan profundament, que els seus antics avantpassats tenen molt a respondre.

D’aquesta història

[×] TANCAR

El pollastre regna al segle XXI.(Tim O'Brien)





Galeria de fotos

Com va morir una ensangonada història real

El pollastre és l’aliment omnipresent de la nostra època, que creua fàcilment múltiples fronteres culturals. Amb un gust suau i una textura uniforme, el pollastre presenta un llenç intrigant en blanc per a la paleta de sabors de gairebé qualsevol cuina. Una generació de britànics arriba a la majoria d’edat creient que el pollastre tikka masala és el plat nacional, i el mateix passa a la Xina amb el pollastre fregit de Kentucky. Molt després de l’època en què la majoria de famílies tenien unes gallines corrent pel pati que es podien agafar i convertir en sopar, el pollastre continua sent un plat nostàlgic i evocador per a la majoria d’americans. Quan l’autor Jack Canfield buscava una metàfora de confort psicològic, no l’anomenava Clam Chowder for the Soul.



Com va aconseguir el pollastre un domini cultural i culinari tan gran? És encara més sorprenent a la llum de la creença de molts arqueòlegs que les gallines no es van domesticar per menjar, sinó per lluitar contra galls. Fins a l'arribada de la producció industrial a gran escala al segle XX, la contribució econòmica i nutricional de les gallines era modesta. En Pistoles, gèrmens i acer , Jared Diamond va incloure gallines entre els petits mamífers domèstics i les aus i insectes domèstics que han estat útils per a la humanitat, però a diferència del cavall o el bou van fer poc (fora de les llegendes) per canviar el curs de la història. No obstant això, el pollastre ha inspirat contribucions a la cultura, l'art, la cuina, la ciència i la religió al llarg dels mil·lennis. Les gallines eren, i encara són, un animal sagrat en algunes cultures. La gallina prodigiosa i sempre vigilant va ser un símbol mundial d’alimentació i fertilitat. Els ous penjaven als temples egipcis per garantir una inundació abundant del riu. El gall luxuriós (també conegut com gall) era un significant universal de la virilitat, però també, en l'antiga fe persa del zoroastrisme, un esperit benigne que cantava a l'alba per anunciar un punt d'inflexió en la lluita còsmica entre la foscor i la llum. Per als romans, l’aplicació de l’assassí del pollastre era una predicció, sobretot durant la guerra. Les gallines acompanyaven els exèrcits romans i el seu comportament es va observar acuradament abans de la batalla; una bona gana significava que la victòria era probable. Segons els escrits de Ciceró, quan un contingent d’ocells es va negar a menjar abans d’una batalla marítima el 249 aC, un cònsol enfadat els va llançar per la borda. La història registra que va ser derrotat.

Però una de les principals tradicions religioses —irònicament, la que va donar lloc a la sopa de bola de matzó i al sopar de pollastre de diumenge— va fracassar en impregnar els pollastres de molta importància religiosa. Els passatges de l'Antic Testament referents al sacrifici ritual revelen una preferència clara per part de Jahvè per la carn vermella sobre l'aviram. Al Levític 5: 7, s’accepta una ofrena per culpa de dues tórtores o coloms si el pecador en qüestió no pot permetre’s un xai, però en cap cas el Senyor sol·licita una gallina. Mateu 23:37 conté un passatge en què Jesús compara la seva cura pel poble de Jerusalem amb una gallina que cuida la seva cria. Aquesta imatge, si la captivés, podria haver canviat completament el curs de la iconografia cristiana, que ha estat dominada per les representacions del Bon Pastor. El gall juga un petit però crucial paper en els evangelis per ajudar a complir la profecia que Pere negaria a Jesús abans que cantés el gall. (Al segle IX, el papa Nicolau I va decretar que es posés una figura de gall a sobre de totes les esglésies com a recordatori de l'incident, raó per la qual moltes esglésies encara tenen paletes en forma de gall). No hi ha cap implicació que el gall no va fer res més que marcar el pas de les hores, però fins i tot aquesta associació de segona mà amb la traïció probablement no va fer avançar la causa del pollastre a la cultura occidental. En l'ús americà contemporani, les associacions de pollastre són amb covardia, ansietat neuròtica (el cel cau!) I pànic ineficaç (corrent com un pollastre sense cap).

El fet és que el mascle de l’espècie pot ser un animal força ferotge, especialment quan es cria i s’entrena per lluitar. La natura va armar el gall amb un esperó de cama òssia; els humans han complementat aquesta característica amb un arsenal d’esperons metàl·lics i ganivets petits lligats a la cama de l’ocell. La lluita de galls és il·legal als Estats Units (Louisiana va ser l'últim estat que ho va prohibir, el 2008) i, generalment, considerada pels nord-americans com a inhumana. Però a les parts del món on encara es practica, legalment o il·legalment, afirma ser l’esport continu més antic del món. Les representacions artístiques dels combatents del gall estan disperses per tot el món antic, com en un mosaic del segle I dC que adornava una casa a Pompeia. L'antiga ciutat grega de Pèrgam va establir un amfiteatre de lluita de galls per ensenyar valor a les futures generacions de soldats.



El pollastre domesticat té una genealogia tan complicada com els Tudors, que es remunta a 7.000 a 10.000 anys i implica, segons investigacions recents, almenys dos progenitors salvatges i possiblement més d’un esdeveniment de domesticació inicial. Els primers ossos fòssils identificats com a possiblement pertanyents a gallines apareixen en llocs del nord-est de la Xina que daten al voltant del 5400 a.C., però els avantpassats salvatges dels ocells mai no van viure en aquelles planes fredes i seques. Per tant, si realment són ossos de gallina, deuen provenir d’algun altre lloc, molt probablement del sud-est asiàtic. El progenitor salvatge del pollastre és l’au vermella de la selva, gallus , segons una teoria avançada per Charles Darwin i confirmada recentment per l'anàlisi d'ADN. La semblança de l’ocell amb les gallines modernes es manifesta en els bocins vermells i la pinta del mascle, l’esperó que utilitza per lluitar i la seva crida d’aparellament de gall-a-doodle-doo. Les femelles de color dun claven els ous i clouen com les gallines de corral. Al seu hàbitat, que s’estén des del nord-est de l’Índia fins a les Filipines, G. gallus navega pel terra del bosc per buscar insectes, llavors i fruits, i vola fins a niar als arbres a la nit. Es tracta de volar tant com pot, un tret que tenia un atractiu evident per als humans que volien capturar-lo i elevar-lo. Més tard, això ajudaria a estimar el pollastre als africans, les pintades natives dels quals tenien un molest hàbit de volar cap al bosc quan l'esperit els movia.

Però G. gallus no és l'únic progenitor del pollastre modern. Els científics han identificat tres espècies estretament relacionades que podrien haver criat amb les aus selvàtiques vermelles. Precisament, la quantitat de material genètic que aquestes altres aus van contribuir a l'ADN de les gallines domesticades continua essent una qüestió de conjectures. Investigacions recents suggereixen que les gallines modernes van heretar almenys un tret, la seva pell groga, de les aus selvàtiques grises del sud de l'Índia. Va tenir una raça domesticada de G. gallus es va estendre inicialment des del sud-est asiàtic, viatjant al nord fins a la Xina o al sud-oest a l'Índia? O hi havia dues zones de domesticació separades: l’antiga Índia i el sud-est asiàtic? Qualsevol dels dos escenaris és possible, però aprofundir en els orígens dels pollastres es veu obstaculitzat per una pista d’ADN poc concloent. Com que les aus domèstiques i salvatges es van barrejar amb el pas del temps, és realment difícil de precisar, diu Michael Zody, un biòleg computacional que estudia genètica al Broad Institute de Harvard i al MIT.

El veritable gir estrella del pollastre es va produir el 2004, quan un equip internacional de genetistes va elaborar un mapa complet del genoma del pollastre. El pollastre va ser el primer animal domesticat, el primer ocell i, en conseqüència, el primer descendent dels dinosaures. El mapa del genoma va proporcionar una excel·lent oportunitat per estudiar com els mil·lennis de domesticació poden alterar una espècie. En un projecte liderat per la Universitat Sueca d’Uppsala, Zody i els seus col·legues han estat investigant les diferències entre les aus jungles vermelles i els seus descendents de corral, incloses les capes (races criades per produir quantitats prodigioses d’ous) i els pollastres (races grassonetes i carnoses). Els investigadors van trobar mutacions importants en un gen denominat TBC1D1, que regula el metabolisme de la glucosa. En el genoma humà, les mutacions d’aquest gen s’han associat a l’obesitat, però és un tret positiu en una criatura destinada a la taula. Una altra mutació resultant de la cria selectiva es troba en el gen TSHR (receptor hormonal estimulant de la tiroide). En animals salvatges aquest gen coordina la reproducció amb la durada del dia, limitant la reproducció a estacions específiques. La mutació que desactiva aquest gen permet als pollastres criar-se i pondre ous durant tot l'any.

Un cop domesticades les gallines, els contactes culturals, el comerç, la migració i la conquesta territorial van donar lloc a la seva introducció i reintroducció a diferents regions del món durant diversos milers d’anys. Tot i que no són concloents, les evidències suggereixen que el punt zero per a l’extensió de l’ocell cap a l’oest pot haver estat la vall de l’Indus, on les ciutats-estat de la civilització Harappan mantenien un viu comerç amb l’Orient Mitjà fa més de 4.000 anys. Els arqueòlegs han recuperat ossos de pollastre de Lothal, que va ser un gran port de la costa oest de l'Índia, i va plantejar la possibilitat que les aus es poguessin portar a la península Aràbiga com a càrrega o provisions. Cap al 2000 a.C., les tauletes cuneïformes de Mesopotàmia es refereixen a l’ocell de Meluhha, el topònim probable de la vall de l’Indus. Això pot haver estat o no un pollastre; El professor Piotr Steinkeller, especialista en textos antics del Pròxim Orient a Harvard, diu que certament es tractava d'algun ocell exòtic desconegut per Mesopotàmia. Creu que les referències a l’ocell reial de Meluhha —una frase que apareix en textos tres segles després— es refereixen probablement al pollastre.

Els pollastres van arribar a Egipte uns 250 anys després, com a aus de lluita i afegits a menageries exòtiques. Les representacions artístiques de l’ocell adornaven tombes reials. Tot i així, passarien 1.000 anys abans que l’ocell es convertís en un producte popular entre els egipcis ordinaris. Va ser en aquella època que els egipcis van dominar la tècnica de la incubació artificial, que va alliberar les gallines per aprofitar millor el seu temps posant més ous. No va ser fàcil. La majoria dels ous de gallina eclosionaran en tres setmanes, però només si la temperatura es manté constant entre els 99 i els 105 graus Fahrenheit i la humitat relativa es manté prop del 55%, augmentant els darrers dies d’incubació. Els ous també s’han de girar de tres a cinc vegades al dia, perquè no es produeixin deformitats físiques.

és el queixal basat en una història real

Els egipcis van construir vasts complexos d’incubació formats per centenars de forns. Cada forn era una gran cambra, que estava connectada a una sèrie de passadissos i ventiladors que permetien als assistents regular la calor dels focs alimentats per la palla i els fems de camell. Els assistents d'ous van mantenir els seus mètodes en secret per als forasters durant segles.

Al voltant del Mediterrani, les excavacions arqueològiques han descobert ossos de pollastre des de l’any 800 aC. Les gallines eren una delícia entre els romans, les innovacions culinàries de les quals inclouen la truita i la pràctica d’omplir ocells per cuinar, tot i que les seves receptes tendien més al cervell de pollastre triturat que a la molla de pa . Els agricultors van començar a desenvolupar mètodes per engreixar les aus: alguns utilitzaven pa de blat mullat en vi, mentre que altres juraven per una barreja de llavors de comí, ordi i greix de llangardaix. En un moment donat, les autoritats van il·legalitzar aquestes pràctiques. Per preocupació per la decadència moral i la recerca d’un luxe excessiu a la República romana, una llei el 161 a.C. es va limitar el consum de pollastre a un per menjar —suposablement per a tota la taula, no per individu— i només si l’ocell no s’hagués sobrealimentat. Els pràctics cuiners romans aviat van descobrir que els galls castradors els feien engreixar sols i, per tant, va néixer la criatura que coneixem com a capó.

Però l’estatus del pollastre a Europa sembla haver disminuït amb el col·lapse de Roma. Tot va a la baixa, diu Kevin MacDonald, professor d’arqueologia a la University College de Londres. En el període post-romà, la mida de les gallines va tornar a la que era durant l’edat del ferro, més de 1.000 anys abans. Especula que les grans granges organitzades de l'època romana —que eren adequades per alimentar nombroses gallines i protegir-les dels depredadors— van desaparèixer en gran mesura. Amb el pas dels segles, les aus més dures com les oques i la perdiu van començar a adornar taules medievals.

Els europeus que van arribar a Amèrica del Nord van trobar un continent ple de galls dindi i ànecs per arrencar i menjar. Alguns arqueòlegs creuen que les gallines van ser introduïdes per primera vegada al Nou Món per polinesis que van arribar a la costa pacífica d'Amèrica del Sud un segle més o menys abans dels viatges de Colom. Ja ben entrat el segle XX, les gallines, encara que valorades, sobretot com a font d’ous, van jugar un paper relativament menor en la dieta i l’economia nord-americanes. Molt després que el bestiar i els porcs havien entrat a l’era industrial dels escorxadors centralitzats i mecanitzats, la producció de pollastre era encara una empresa local i casual. L’avenç que va fer possible les actuals explotacions agrícoles d’un milió d’ocells va ser la fortificació de pinsos amb antibiòtics i vitamines, que va permetre la cria de gallines a l’interior. Com la majoria d’animals, les gallines necessiten la llum del sol per sintetitzar la vitamina D per si soles i, així, durant les primeres dècades del segle XX, normalment passaven els dies passejant pel corral buscant menjar. Ara es podrien protegir del clima i dels depredadors i alimentar-se amb una dieta controlada en un entorn dissenyat per presentar el mínim de distraccions del negoci essencial de menjar. L’agricultura en fàbrica representa el pas final del pollastre en la seva transformació en un producte productor de proteïnes. Les gallines s’embalen tan fort a les gàbies de filferro (menys de mig metre quadrat per ocell) que no poden estendre les ales; entre 20.000 i 30.000 pollastres de pollastre es concentren en edificis sense finestres.

El resultat ha estat un vast experiment nacional en gastroeconomia del costat de l’oferta: les explotacions fàbriques que han produït quantitats creixents de pollastre han provocat una demanda creixent. A principis de la dècada de 1990, el pollastre havia superat la carn de vedella com la carn més popular dels nord-americans (mesurada pel consum, és a dir, no per les enquestes d’opinió), amb un consum anual d’uns nou mil milions d’ocells, o 80 lliures per càpita, sense comptar l’empanada. Les gallines modernes són engranatges d’un sistema dissenyat per convertir el gra en proteïnes amb una eficiència sorprenent. Es necessiten menys de dues lliures de pinso per produir una lliura de pollastre (pes viu), menys de la meitat de la relació aliment / pes el 1945. En comparació, es necessiten aproximadament set lliures de pinso per produir una lliura de vedella, mentre que més de es necessiten tres lliures per produir una lliura de porc. Gary Balducci, un avicultor de tercera generació a Edgecomb, Maine, pot convertir un pollet d’un dia en un pollastre de cinc lliures en sis setmanes, la meitat del temps que va trigar el seu avi. I la cria selectiva ha fet que els polls de pollastre siguin tan dòcils que, fins i tot si es dóna accés als pollastres a l’espai exterior (un dispositiu de comercialització que qualifica la carn resultant per vendre-la com a cria lliure), prefereixen quedar-se a l’abeurador mecanitzat, esperant el proper lliurament de alimentar. Les gallines eren bons navegadors, diu Balducci, però la nostra no ho pot fer. Tot el que volen fer ara és menjar.

És difícil recordar que aquestes hordes plenes, cargoloses, metabolitzadores i defecadores que esperen el seu torn a la fregidora són els mateixos animals venerats a moltes parts del món antic per la seva capacitat de lluita i que els romans creien que estaven en comunicació directa amb el destí. Un pollastre criat per a les demandes dels compradors de supermercats nord-americans presumptament ha perdut els poders màgics que la raça posseïa una vegada. Els treballadors de l’assistència occidental ho van descobrir a Mali durant un intent fallit de substituir les escasses aus autòctones per vermells importats de Rhode Island. Segons la tradició, els vilatans adivenen el futur tallant-se la gola d’una gallina i després esperant a veure en quina direcció cau l’ocell moribund —esquerra o dreta indica una resposta favorable a la pregunta de l’endeví; directe significa que no. Però el Rhode Island Red, ponderat pel seu pit desproporcionadament gran, sempre va caure cap endavant, cosa que no significa res més que la imminència del sopar.

La santeria —la religió que va créixer a Cuba amb elements manllevats del catolicisme, la cultura autòctona dels caribs i la religió ioruba de l’Àfrica occidental— sacrifica ritualment gallines, a més de cobais, cabres, ovelles, tortugues i altres animals. Els devots de Santería van ser els peticionaris en un cas de la Primera Esmena de 1993, en què el Tribunal Suprem va anul·lar per unanimitat les ordenances locals que prohibien el sacrifici d’animals. El cas va enfrontar una església de Santería, Lukumi Babalu Aye, i el seu sacerdot, Ernesto Pichardo, a la ciutat de Hialeah, Florida; molts grups religiosos i de drets civils principals es van alinear amb l'església, mentre que els defensors dels drets dels animals van fer costat a la ciutat. Encara que la pràctica del sacrifici animal pot semblar desagradable per a alguns, va escriure el jutge Anthony Kennedy a la decisió, les creences religioses no han de ser acceptables, lògiques, coherents ni entenedores per merèixer la protecció de la primera esmena.

Les gallines són mascotes meravelloses, com us diran els criadors, sobretot si pensen que us podrien interessar comprar alguns pollets. Són tan vistosos com els peixos tropicals, però més afectuosos, tan bonics com els conillets d’Índies, però amb un millor sabor i, segons Jennifer Haughey, que cria gallines a prop de Rhinebeck, Nova York, és molt millor que els nostres gats.

Quines característiques valoren més els propietaris de pollastres? Per a Barbara Gardiner Whitacre, que cria cinc races de gallines a l’estat de Nova York, un criteri principal és el color dels ous: els ous de color marró intens dels seus Welsummers, el verd jade de l’Ameraucana, l’oliva tacada de gallines Ameraucana després d’un gall de Welsummer. es va deixar anar i va crear una creu involuntària. A més, la resistència, la simpatia i la voluntat de covar: seure en un niu ple d’ous fecundats fins que eclosionen, aportant el seu propi treball a l’economia agrícola. Els ous ni tan sols han de ser propis: com dicta la necessitat, Whitacre substituirà els ous posats per una altra gallina o, fins i tot, per un ànec. Malauradament, aquestes qualitats de vegades entren en conflicte. Cria una raça anomenada Silkies, amb bon aspecte, amb plomes exuberants d’una esponjosa excepcional. Tanmateix, també tenen la pell blava i el blau fosc, quasi negre, carn i ossos, cosa que significa que no són el primer que pensem quan l’empresa ve a sopar. Fa dos anys, Whitacre va provar a contracor dos galls Silkie. Per descomptat, era completament deliciosa i tendra, però carn de color gris blau? recorda ella. I els ossos són realment d’aspecte estrany. Així que ara, si puc fer-ne servir un per menjar, en general el faig servir en un plat amb colors: un bon coq au vin o alguna cosa amb tomàquet i farigola. Aquest és un prejudici que algunes cultures asiàtiques no comparteixen, que premien Silkies amb finalitats alimentàries i medicinals. Whitacre es va sorprendre en veure Silkies congelats sencers, que pesen només aproximadament una lliura i mitja, venent-se per més de 10 dòlars al seu mercat asiàtic local.

Les races de pollastre exòtiques i patrimonials paguen una quantitat considerable de diners, fins a 399 dòlars per un pollet d’un sol dia, tal com apareix al lloc web de Greenfire Farms, on els noms de les races són gairebé tan bells com els mateixos ocells: el Cream Legbar, amb els seus ous de color blau cel; l’iridescent Sulmatler, amb cues extravagants i esbufegades; els Orpingtons del Jubileu de color marró i blanc clapejat, com un vessant en què el sol de primavera ha començat a fondre la neu hivernal. Segons el lloc web, el Silver Sussex sembla un ocell dissenyat per Jackson Pollock durant el seu període negre i platejat. Un avantatge de moltes races patrimonials —un avantatge per a les gallines, és a dir— és que difonen la seva carrera en posta d’ous durant diversos anys, a diferència de les varietats comercials, criades per a la producció, que es renten a la meitat d’aquest temps.

I, per a algunes gallines, arriba el dia en què ja no es volen. Va ser aleshores quan l’home de la casa marxa al jardí, posa l’ocell al seient del darrere i condueix a la granja de Whitacre, deixant el pollastre amb ella, plorant que simplement no es pot portar a fer el que s’ha de fer.

Mentre s’allunya, Whitacre de vegades es diu a si mateixa: Avui vaig a processar vuit ocells, senyor. Quin problema tens?

Ara lloem el pollastre amb tota la seva glòria extra cruixent! El pollastre, la mascota de la globalització, el símbol universal de l’aspiració culinària del mediocre! Pollastre que s’ha infiltrat a l’amanida Cèsar i ha fet incursions a gall dindi al sandvitx del club, que s’amaga sota una manta de pesto al costat d’un embolic d’espaguetis i llueix amb salsa teriyaki. El pollastre que -adobat amb iogurt i espècies, a la planxa a la brotxa i després posat a flotació en una salsa suau amb sabor a curri- s’ha convertit en un autèntic plat nacional britànic, amb una autoritat no menor que l’exministre de relacions exteriors Robin Cook. En un discurs del 2001 que ha passat a la història com el discurs de pollastre tikka masala, va triar aquesta cuina per simbolitzar el compromís de la seva nació amb el multiculturalisme. Cook, va dir que el plat més servit als restaurants britànics era una il·lustració perfecta de la manera com la Gran Bretanya absorbeix i adapta les influències externes. El pollastre tikka és un plat indi. La salsa masala es va afegir per satisfer el desig dels britànics de fer servir la seva carn en salsa. El gran esdeveniment va tenir lloc a principis dels anys setanta en un restaurant indi de Glasgow, segons un diputat escocès que va instar la Unió Europea a concedir al plat una denominació d'origen protegida. Això no va resultar bé als xefs de Nova Delhi, un dels quals va descriure la polla tikka masala com una autèntica recepta de Mughlai preparada pels nostres avantpassats que van ser cuiners reials en el període mogol, que abastava aproximadament els segles XVI al XVIII.

Si hi ha una contrapart americana a la història de tikka masala, podria ser el pollastre del general Tso, que Noticies de Nova York ha descrit com el plat hunanès més famós del món. Això podria arribar a ser una notícia per als xefs de Hunan, que aparentment no havien sentit a parlar-ne fins a l'obertura de la Xina a Occident en les darreres dècades. L’home que se li atribuïa generalment la idea de posar trossos de pollastre fregit en una salsa de xili calent va ser el xef Peng Chang-kuei, nascut a Hunan, que va fugir a Taiwan després de la revolució comunista del 1949. Va anomenar el plat per al segle XIX. comandant militar que va liderar la supressió de la rebel·lió de Taiping, un conflicte en gran part oblidat que va cobrar més de 20 milions de vides. Peng es va traslladar a Nova York el 1973 per obrir un restaurant que es va convertir en el favorit dels diplomàtics i va començar a cuinar el seu plat d’autor. Amb el pas dels anys, ha evolucionat en resposta als gustos nord-americans fins arribar a ser més dolça i, en una mena de migració cultural inversa, s’ha adoptat ara com a plat tradicional pels cuiners i escriptors de menjar de Hunan.

Però cada vegada més, com han observat observadors estrangers, el pollastre per als xinesos, almenys per als que viuen a les ciutats, significa allò que serveix a KFC. Des que la primera baqueta es va submergir en una fregidora a Pequín el 1987, la cadena ha obert més de 3.000 sucursals a tot el país i ara és més rendible a la Xina que als Estats Units. S’han avançat nombroses raons per a aquest èxit, des de la neteja dels lavabos fins a la suposada semblança del coronel Sanders amb Confuci, però aparentment no reflecteix un nou apetit xinès per la cuina del sud-americà. Hi podeu trobar pollastre fregit sense os, assenyala Mary Shelman, natural de Kentucky i responsable del programa de negoci agrícola de la Harvard Business School. Però sempre és carn fosca, cosa que prefereixen els xinesos, i és un dels menús d’uns 30, i no és la més popular. La cadena ha prosperat oferint als clients xinesos menjar que ja coneixien, inclosos (segons la regió) fideus, arròs i boletes, juntament amb embolcalls de pollastre, pastissos de pollastre i ales de pollastre, que són tan populars, diu Shelman, que la companyia ha de negar periòdicament els rumors que té una granja en algun lloc que cria gallines de sis ales.

Si ho fes, es pot estar segur, els aficionats al pollastre reclamarien comprar-los per als seus ramats, els restaurants elegants els afegirien als seus menús i els bloggers de menjar debatrien si el primer, el segon o el tercer parell formaven les millors ales de Buffalo. El pollastre que abasta el món és una història èpica d’èxit evolutiu, agrícola i culinari, que supera en gairebé tres a un els éssers humans del planeta. Sí, els mengem, però també els alimentem. I ofereixen, juntament amb truites, cassoles, fricassades, McNuggets i paté de fetge de gallina, una resposta a la pregunta que cada nen de 6 anys que visitava per primera vegada un museu d’història natural ha fet als seus pares: què va fer? un dinosaure té gust?

Tenia un gust de pollastre.

negre com jo de John Howard Griffin

Jerry Adler va escriure sobre l'agricultura de blat heretat al número de desembre de 2011. Escriptor independent Andrew Lawler col·labora ocasionalment a Smithsonian . Fotògraf Timothy Archibald té la seva seu al nord de Califòrnia.





^