Ciència Candy

La recerca científica per als més perfectes | Ciència

El meu objectiu era senzill, però audaç: volia esbrinar com fer el s’more perfecte, aquell deliciós plat de foguera compost de barres de xocolata i malví torrat entre dues galletes de graham. Resulta que aquell sorprenent ideal platònic planteja alguns reptes per a la física i la termodinàmica.

quin és el propòsit dels mosquits

Aquesta recerca de la perfecció ooey-gooey va ser desencadenada per un ferotge debat al Smithsonian.com redacció: quina és la tècnica s’more ideal? Com s’ha de rostir el malví perquè es fon el quadrat de xocolata? Ja veieu, amb massa freqüència, que el malví no és prou calent per fondre la xocolata i que acabeu amb una xocolata inconvenientment fràgil. Altres vegades, la part exterior del malví es fa cruixent abans que l’interior es fongui i quedaràs atrapat amb un caràcter més amarg del que vols.

Desconcertat per aquesta angoixa paradoxa, el meu editor es va dirigir a mi per obtenir respostes.





Vaig començar anant directe a la font: les Girl Scouts. La primera recepta documentada d’un s’more prové de la publicació del 1927 Tramping i rastreig amb les Girl Scouts . Les instruccions indiquen: Torreu dos malvaviscos sobre les brases fins que quedi cruixent i després poseu-los dins d’un sandvitx de galeta de graham i xocolata. La calor del malví entre les meitats de la barra de xocolata fondrà una mica la xocolata. I d’aquí ve aquest famós nom: tot i que té prou gust que n’hi ha prou, n’hi ha prou, el manual aconsella. (Lector, no dubti.)

Malauradament, com tantes receptes clàssiques, les instruccions dels Girl Scouts no tenien especificitat. (Per tant, resulta que feu el instruccions a la clàssica pel·lícula Sandlot .) Què nítid? Com enganyós? Quant de temps han de rostir-se les malves? Era el moment d’abandonar els exploradors i passar a la termodinàmica.



IMG_8588.jpg

Al treball al laboratori.(Evelyn Lamb)

En primer lloc, vaig acabar amb factors innecessaris: concretament, els crackers Graham. No m’equivoqueu; el graham és un ingredient essencial del plat, que retalla la dolçor aclaparadora dels malvaviscos i la xocolata fosos i serveix com a substrat que permet manipular el plat amb mans ansioses. Però no contribueix molt a la física de la situació. Per a això, només calia considerar la transferència de calor del malví a la xocolata.

Els aspectes rellevants de la física aquí són la calor específica i la calor latent de fusió. La calor específica és una mesura de la quantitat d’energia que es necessita per elevar la temperatura d’un determinat material en una quantitat determinada, normalment un grau Celsius o Kelvin. La calor latent de fusió és una mesura de la quantitat d'energia necessària per canviar l'estat d'un material de sòlid a líquid, cosa que volia que el malví fes amb la xocolata. Sabent aquestes mesures, podria fer servir equacions de física estàndard per determinar la calor que ha de fer un malví per crear el s’more perfecte.



En el cas de la xocolata, el punt de fusió generalment augmenta com més alt sigui el percentatge de cacao que conté, en gran part perquè el greix de la llet es fon a una temperatura inferior a la mantega de cacau i, com més llet a la xocolata, menys cacau. La xocolata amb llet barata (ideal per s’mores) té al voltant d’un 10 per cent de cacau, de manera que el seu punt de fusió és relativament baix. A la temperatura de la meva habitació d’uns 80 ° F, la xocolata ja és tova. Als 95 ° és un bassal. Vaig aconseguir uns 92 ° pel seu punt de fusió en un experiment ràpid que vaig fer amb una caldera doble i el meu termòmetre de cuina de confiança.

No tenia el cremador Bunsen i el termòmetre de laboratori necessaris per calcular la calor latent de la fusió de la xocolata, però ho vaig trobar en un manual publicat per la Societat Americana d’Enginyers de Calefacció, Refrigeració i Aire Condicionat. Vaig trobar una altra referència per a la calor específica de la xocolata amb llet. Vaig tenir més problemes per rastrejar la calor específica dels malví fosos, així que vaig decidir calcular-ho jo mateix. La calor específica de l’aigua està ben documentada, de manera que podria utilitzar la calor específica de l’aigua per calcular la calor específica del malví.Vaig posar una mica d'aigua en un termo, vaig afegir una mica de malví fosa i vaig registrar el canvi de temperatura en ambdues substàncies després que passés un temps. Sabent quanta energia es necessitava per augmentar la temperatura de l’aigua, podia esbrinar quanta energia havia impartit el malví.

La meva configuració experimental era lluny de ser perfecta, però després d’uns quants assajos, em vaig sentir còmode amb la meva estimació.

Per compaginar-ho tot, vaig estimar 120 ° F com a temperatura alimentària desitjable per a la creació final i es va pesar la xocolata i el malví que requeririen cada s’more (11 g i 6,4 g, respectivament). Només he posat xocolata a un costat del cracker de Graham, no a tots dos, de manera que he estimat que probablement només obtindria energia de la meitat del malví. (El cracker de Graham absorbiria una mica de la resta.) Els meus càlculs ràpids van suggerir que volia portar el malví a 160 ° F per a una fusió òptima de la xocolata.

Era el moment del judici per foc.

IMG_8592.jpg

El resultat experimental.(Evelyn Lamb)

Podria aconseguir el malví a la temperatura adequada i produiria s’mores òptims? Vaig dur a terme la meva investigació experimental sobre les flames de gas de la meva estufa, cosa que proporciona un major control de la flama i facilita el control de la temperatura del malví durant els experiments. Aquestes flames són una mica més calentes que les de focs de llenya o carbó, però es troben al mateix parc i crec que els meus resultats es traduiran a la foguera.

Amb el malví pinxat amb un pal i la sonda del termòmetre del meu menjar —no és una tasca fàcil—, vaig començar a aplicar calor. M'encanten els malvaviscos cremats, de manera que la meva tendència és submergir el malví al foc i deixar-lo bo i carbonitzat immediatament. Això va resultar ser molt lluny de l’ideal. Quan l'exterior estava completament ennegrit, l'interior amb prou feines superava els 100 ° F. La xocolata es faria lleugerament fosa, però el malví es quedaria sense calor abans que la xocolata fos realment enganxosa. Amb un enfocament més pacient, mantenint el malví més lluny de la flama, vaig poder aconseguir que tot s’escalfés al voltant de la mateixa velocitat.

(Aquesta comprensió va recordar un altre experiment científic sobre malví: l'infame Test de Harvard Marshmallow . Però en aquest cas, en lloc de retardar la gratificació per obtenir dues delícies, el truc era: retardar la vostra gratificació i la vostra delícia serà el doble de bona).

Quan el termòmetre va tocar els 160 ° F, vaig treure el malví i, amb trepidació, el vaig lliscar sobre el xocolata i el cracker de Graham. La xocolata es va fondre deliciosament, completament esgarrifosa per un extrem i encara lleugerament coherent al final, que va quedar malvat una mica més tard. En tot cas, la xocolata podria haver estat una mica massa fosa. Una prova posterior amb un malví de 150 ° F també va tenir èxit. 140 ° F no eren prou suficients per obtenir el xocolat suficient.

Algunes advertències: probablement no portareu un termòmetre d'aliments a la vostra propera foguera i és possible que les vostres condicions siguin diferents de les meves. La meva cuina és força càlida ara mateix, de manera que la meva xocolata va començar molt a prop del seu punt de fusió. Si cuineu a la foguera durant una nit fresca, és possible que necessiteu un malví més calent per portar la xocolata al punt de fusió.

Dit això, aquí teniu la meva recepta s’mores, altament científica.

Materials

  • 1 cracker Graham, trencat per la meitat
  • 3 rectangles de xocolata amb llet barata
  • 1 malví gran

Mètode

  1. Col·loqueu la xocolata a la meitat del cracker Graham.

  2. Utilitzant un o dos pinxos (dos pinxos us donen un millor control de la col·locació del malví i redueixen les possibilitats de deixar caure un malví al foc), comenceu a rostir un malví al foc, mantenint-lo prou lluny de la flama que en realitat no atrapi foc.

  3. A mesura que el malví s’escalfa, s’expandirà lleugerament i s’enfonsarà al voltant dels pinxos. Voleu eliminar-lo ja que creua la línia de moderadament a molt fluix.Si us agraden les seccions cremades del malví, carregueu-lo ràpidament abans de treure-ho del foc.

  4. Col·loqueu el malví a la xocolata. Traieu-lo de les broquetes amb la segona meitat del cracker Graham. Repetiu-ho com vulgueu.

Com passa amb qualsevol habilitat important, la pràctica es fa perfecta i haureu de tornar-ho a provar mentre treballeu cap a l’òptim s’more. El 10 d’agost se celebra el Dia Nacional dels S’mores. Podeu perfeccionar la vostra tècnica s’mores abans d’aleshores?





^