Cervell

El mapa de gustos de la llengua que heu après a l'escola no és correcte Ciència

Tothom ha vist el mapa de la llengua: aquest petit diagrama de la llengua amb diferents seccions perfectament acordonades per als diferents receptors del gust. Dolç per davant, salat i àcid pels costats i amarg per la part posterior.

És possiblement el símbol més reconeixible en l’estudi del gust, però és erroni. De fet, els científics quimiosensorials (les persones que estudien com els òrgans, com la llengua, responen als estímuls químics) van ser desmentits des de feia temps.

La capacitat de sabor dolç, salat, àcid i amarg no es divideix en diferents parts de la llengua. Els receptors que agafen aquests gustos es distribueixen per tot arreu. Ho sabem des de fa molt de temps.





I, malgrat tot, probablement heu vist el mapa a l’escola quan vau aprendre sobre el gust. Llavors, d’on va sorgir?

Aquest mapa familiar però no del tot correcte té les seves arrels en un document de 1901, Sobre la psicofísica del sentit del gust , del científic alemany David P Hänig.



Hänig es va proposar mesurar els llindars per a la percepció del gust al voltant de les vores de la llengua (el que anomenava cinturó gustatiu) degotant estímuls corresponents a gustos salats, dolços, àcids i amargs a intervals al voltant de les vores de la llengua.

És cert que la punta i les vores de la llengua són particularment sensibles als gustos, ja que aquestes zones contenen molts òrgans sensorials diminuts anomenats papil·les gustatives.

en quin any s’instal·la el greix de la pel·lícula

Hänig va trobar que hi havia alguna variació al voltant de la llengua quant a l'estímul que es necessitava per registrar un gust. Tot i que la seva investigació no va provar mai el cinquè gust bàsic, l’accepta l’umami (el sabor saborós del glutamat, com en el glutamat monosòdic o MSG), la hipòtesi de Hänig generalment es manté. Les diferents parts de la llengua tenen un llindar més baix per percebre determinats gustos, però aquestes diferències són força petites.



El problema no és amb les conclusions de Hänig. És com va decidir presentar aquesta informació. Quan Hänig va publicar els seus resultats, va incloure un gràfic lineal de les seves mesures. El gràfic representa el canvi relatiu de sensibilitat per a cada gust d’un punt a un altre, no contra altres gustos.

El mapa del gust

El mapa de gustos: 1. Amarg 2. Àcid 3. Sal 4. Dolç.(MesserWoland a través de Wikimedia Commons, CC BY-SA)

Era més una interpretació artística de les seves mesures que una representació exacta de les seves mesures. I això va fer semblar que diferents parts de la llengua eren responsables de gustos diferents, en lloc de mostrar que algunes parts de la llengua eren lleugerament més sensibles a certs gustos que altres.

Però aquesta interpretació astuta encara no ens porta al mapa del gust. Per a això, hem de mirar Edwin G Boring. A la dècada de 1940, aquest gràfic va ser reinventat per Boring, un professor de psicologia de Harvard, al seu llibre Sensació i percepció en la història de la psicologia experimental .

La versió de Boring tampoc tenia una escala significativa, cosa que va fer que l’àrea més sensible de cada gust estigués seccionada en el que ara coneixem com el mapa de la llengua.

a quina temperatura es fon l'aigua

Durant les dècades des que es va crear el mapa de la llengua, molts investigadors l’han refutat.

De fet, els resultats d’una sèrie d’experiments indiquen que totes les zones de la boca que contenen papil·les gustatives, incloses diverses parts de la llengua, el paladar tou (al terrat de la boca) i la gola, són sensibles a totes les qualitats gustatives.

La nostra comprensió de com es transmet la informació del gust de la llengua al cervell demostra que les qualitats gustatives individuals no es restringeixen a una sola regió de la llengua. Hi ha dos nervis cranials responsables de la percepció del gust a diferents àrees de la llengua: el nervi glossofaríngi a la part posterior i la branca timpànica corda del nervi facial a la part davantera. Si els gustos fossin exclusius de les seves àrees respectives, els danys al cordó timpani, per exemple, eliminarien la capacitat de gust dolç.

El 1965, cirurgià TR Bull va trobar que els subjectes als quals s'havia tallat el cordó timpani en procediments mèdics tampoc van informar de cap pèrdua de gust. I el 1993, Linda Bartoshuk, de la Universitat de Florida va trobar que aplicant anestèsia al nervi timpà de la corda, els subjectes no només podien percebre un sabor dolç, sinó que el podien tastar encara més intensament.

La biologia molecular moderna també defensa el mapa de la llengua. En els darrers 15 anys, investigadors han identificat molts del receptor proteïnes que es troben a les cèl·lules gustatives de la boca que són fonamentals per detectar molècules gustatives.

Per exemple, ara sabem que tot el que percebem dolç pot activar el mateix receptor, mentre que els compostos amargs activen un tipus de receptor completament diferent.

Si el mapa de la llengua fos correcte, es podria esperar que els receptors dolços estiguessin localitzats a la part frontal de la llengua i que els receptors amargs es restringissin a la part posterior. Però aquest no és el cas. Més aviat, cada tipus de receptor es troba a totes les àrees gustatives de la boca.

Malgrat les evidències científiques, el mapa de les llengües ha entrat en coneixement comú i encara s’ensenya a moltes aules i llibres de text.

La veritable prova, però, no requereix un laboratori. Feu una tassa de cafè. Crack obre un refresc. Toqueu una bretxa salada a la punta de la llengua. En qualsevol prova, queda clar que la llengua pot percebre aquests gustos per tot arreu.


Aquest article es va publicar originalment el La conversa. La conversa

Steven D Munger, director associat del Centre per a l’olor i el gust; Professor de Farmacologia i Terapèutica, Universitat de Florida. Aquesta peça va ser coautoritzada per Drew Wilson, especialista en comunicacions del Centre per a l'olfacte i el gust de la Universitat de Florida.





^